"New Culture, San Franciscossa toimiva elintarviketeknologiayritys, on kehittänyt meijeri-identtisen vegaanisen mozzarellan, jonka se tuo markkinoille vuonna 2023. Meijeriidenttisyys tarkoittaa, että uusi tuote on valmistettu kaseiini-nimisestä maitoproteiinista, joka yhdessä heraproteiinin kanssa muodostaa proteiinit lehmänmaidossa, mutta tämä kaseiini syntyy ilman lehmien osallistumista. Sen sijaan yritys käyttää fermentaatioprosessia kaseiinin replikoimiseen, jotta sitä voidaan käyttää "todellisen lehmänjuuston" pohjana, joka on parempi planeetalle (koska eläinviljely on merkittävä kasvihuonekaasujen aiheuttaja) ja parempi eläimille, jotka jäävät yhtälön ulkopuolelle.Mutta jokainen, joka välttää maitotuotteita terveydellisistä syistä tai koska on allerginen tai intoleranssi kaseiinille, voi halutessaan ostaa passin."
Perinteiset juustonvalmistuskäytännöt perustuvat tyypillisesti meijerituotteiden kaseiiniproteiiniin. Ilman niitä juustonvalmistus ei tuota juustomassaa, josta useimmat juustot ovat peräisin. New Culture tunnisti tämän ja löysi tavan luoda olennainen proteiini lehmän ulkopuolelle. Yksi perustajista Matt Gibson teki yhteistyötä synteettisen biologin Inja Radmanin kanssa kehittääkseen meijeri-identtistä kaseiinia, jotta uusi vegaaninen mozzarella saisi saman värin, ravintoaineprofiilin, rakenteen ja toiminnallisuuden kuin perinteiselle juustolle.
"Kaseiiniproteiineja on erittäin vaikea valmistaa tarkkuudella fermentoinnilla, mutta viimeisten 18 kuukauden aikana olemme tehneet lukuisia läpimurtoja tuottaaksemme huomattavia määriä eläinvapaata kaseiiniproteiinia", Gibson kertoi FoodNavigator USA:lle: "Tämä kyky tehdä merkittävät määrät kaseiiniproteiinia ovat auttaneet meitä olemaan ainoa yritys, joka keskittyy 100-prosenttisesti mozzarellaan, koska mozzarella on niin riippuvainen kaseiinista.”
New Culturen innovatiivinen prosessi juontaa juurensa synteettisen biologian tekniikasta, joka lisää DNA-sekvenssejä mikrobeihin haluttujen proteiinien luomiseksi. Käymisprosessin avulla yritys voi muuttaa ruokalähteen juustoksi. Säilyttämällä fermentoidut proteiinit ja syöttämällä niille sokereita elintarviketeknologiayritys voi kerätä kaseiinin ja luoda meijeri-identtisen mozzarellan.
Meijeri-identtinen teollisuus kasvaa kaikkialla markkinoilla. Israelissa toimiva start-up Remilk käyttää samanlaista mikrobifermentointia eläinttömän maidon luomiseen. Yrityksen kaupalliset kumppanit käyttävät meijeridenttistä maitoa jogurtin, kerman ja juuston valmistukseen. Remilk keräsi viime vuonna 11,3 miljoonaa dollaria nopeuttaakseen tuotantoaan ja jakeluaan maailmanlaajuisilla markkinoilla. Brave Robot on jäätelö, jonka valmistaa Perfect Day, yritys, joka valmistaa meijerituotteitaan geneettisesti muunnetulla mikroflooralla tuottaakseen kaseiinia ja heraa. Jäätelöllä on samat ominaisuudet ja ravintoainejakauma kuin maidolla, mutta ilman lehmää.
"Nykyiset maidottomat vaihtoehdot käsittelevät ympäristö- ja terveysongelmia, mutta eivät yleisesti pysty luomaan aitoja maitopohjaisia tuotteita, kuten juustoa", Remilkin perustaja ja toimitusjohtaja Aviv Wolff sanoi. "Yritetään umpeen valmistamalla maitoproteiineja sisältäviä maitotuotteita ilman ainuttakaan lehmää."
Ensimmäinen vegaaninen mozzarellatuote on suunniteltu jäljittelemään perinteisen meijerijuuston makua, rakennetta, venymistä ja sulamista. Juustoa markkinoidaan eläinvapaana ja planeettaystävällisenä käyttämällä kestävää prosessia kaseiiniproteiinin tuottamiseen. Yritys lisää myös kasviperäisiä rasvoja varmistaakseen, että tuote jäljittelee perinteistä meijerijuustoa.
Kaseiiniproteiinien käyttö herättää kuitenkin huolta allergioista. Riippuen siitä, miksi kuluttaja valitsee kasviperäisen juuston, identtinen juusto voi aiheuttaa joitain samoja ongelmia. Täysin eettisistä syistä kasviperäiset kaseiiniproteiinit tarjoavat kuluttajille syyttömän vaihtoehdon, mutta maidon kanssa identtinen tuote voi osoittautua yhtä haitalliseksi niille, jotka ovat lopettaneet maidon syömisen terveydellisistä syistä.
New Culture aikoo tuoda lippulaivatuotteensa markkinoille San Franciscon lahden pizzeroissa vuoden 2023 lopulla. Käyttöönotto seuraa sen aiemmin tänä vuonna alkanutta A-sarjan investointikierrosta. Start-up käyttää tältä rahoituskierrokselta saadut varat mozzarellan kaupallisen lanseerauksen vauhdittamiseen ja tuo maitotuotteiden identtisen, eettisesti hankitun tuotteen kuluttajille kaikkialla.
