Kokki Matthew Kenneyllä on taito saada tuoreet hedelmät ja vihannekset näyttämään vieläkin elävämmiltä ja värikkäämmiltä kekseliäisillä, korkeatasoisilla resepteillä. Kenneylle markkinatuotteet sopivat fine dining -ruokailuun yhtä hyvin kuin sen eläinperäiset vastineet. Ravintoloitsijana ja vieraanvaraisena mogulina Kenney on rakentanut imperiumin tasokkaan vegaaniruokailun ympärille, jonka ravintolat ovat Bahrainista Dubaihin ja Los Angelesista New Yorkiin. Hänen ruokansa ovat jatkuvasti harkittuja ja innovatiivisia, puhumattakaan herkullisista ja virkistäviä.
Viime viikolla Kenney jakoi punajuurikkaan reseptin juhlistaen Dubai Food Festivalia ja yrityksensä kumppanuutta Four Seasons Dubain kanssa. Vaikka säkissä yleensä loihditaan kuvia raa'asta lihasta ja kalasta, Kenney osoittaa, kuinka saumattomasti yksinkertainen paahdettu juurikas voi korvata raa'an tonnikalan, puhumattakaan siitä, että se jakaa kalan syvän punaisen värin. Ruoka on yllättävän yksinkertainen, mutta hämmästyttävän tyylikäs – varmasti Four Seasonsille tarkoitettu ruokalaji. Ja kuten monessa vegaanisessa ruoassa, siellä on tilaa luovuudelle, koristeiden kerrostamiselle ja omalle reseptille.
Resepti koostuu kolmesta pääkomponentista: punajuurista, ponzusta ja koristeista. Yhdessä nämä kolme ainesosaa vangitsevat poke-ruoan olemuksen aasialaisilla makuilla.
Matthew Kenneyn punajuuripistoksen tekeminen
Ensimmäinen vaihe on punajuurien paahtaminen. Voit käyttää klassista punajuurta tai halutessasi kulta- tai karamellijuurikasta.Paistaminen ei vaadi juuri mitään työtä: esilämmitä uuni 400 asteeseen, pese punajuurien lika, kääri ne folioon ja paista niitä kokonaisina noin 30 minuuttia, juurikkaan koosta riippuen (mitä isompi punajuuri, paistaminen saattaa kestää kauemmin). Anna punajuurien jäähtyä uunin ulkopuolella 30 minuuttia, ennen kuin ryhdyt kuorimaan ihoa pois. Kun ne ovat jäähtyneet, ihon pitäisi pudota helposti. Varoituksen sana, sormesi ja leikkuulauta tahrautuvat syvään, vaikeasti irrotettavaan magentaan. Jos pidät värjäytymistä kiusallisena, vaihda vain kultajuuriin.
Tälle vertaansa vailla olevalle umami-maulle, joka tekee punajuuristasi viiden tähden ravintolan alkupalan, Kenneyn yksinkertainen ponzu-kastike on avainasemassa. Kenneyn näkemys ponzu-kastikkeesta yhdistää soijaa, limetin mehua, appelsiinimehua, riisietikkaa, ripaus vettä vain ainesosien emulgoimiseksi ja kuivattua chilipippuria. Vatkaa kaikki nämä keskenään kulhossa. Kenney huomauttaa, että tämä ei ole tyypillinen ponzu, mutta nämä erityisen happamat appelsiinin ja limen tuoksut täydentävät juurikasta.
Pääkoristeeksi Kenney suosittelee suolakurkkua, mausteista, joka on sekä makea, mausteinen että hieman hapan kompensoimaan juurikkaan maanläheistä laatua. Yhdistä luomuruokosokeri ja riisiviinietikka kulhossa luodaksesi peittausympäristösi. Jos haluat tehdä marinoidusta inkivääristä erityisen erikoista, lisää siihen ohuiksi viipaloitu kombu, syötävää rakkolevää, jota käytetään monissa aasialaisissa ruoissa. Viipaloi seuraavaksi tuoretta inkiväärijuurta (muista ajella iho ensin pois) joko terävällä veitsellä tai mandoliinilla, jos pidät superohuista inkivääripaloista, ja hävitä kuitupalat lopussa. Kuten Kenney huomauttaa, paksummat inkivääriviipaleet vaativat enemmän peittausaikaa. Piiloitettu inkivääri on parasta valmistaa päivää etukäteen hyvän suolakurkun varmistamiseksi. Inkivääri imee suuren osan nesteestä ja muuttuu vaaleammaksi, valkoiseksi.
Esittely on avainasemassa Matthew Kenneyn ruoissa
Kuten monissa Kenneyn ruoissa, ainesosien ja makujen esillepano ja kerrostaminen on avainasemassa.Aloita punajuurista viipaloimalla ne tasaisiksi laatoiksi; leikkaa laatat toisella tavalla, jolloin syntyy kasa kuutioituja punajuuria. On olemassa useita tapoja luoda pistoke, joko erittäin hienojakoisia, täysin hiottuja tai lähempänä kuution kokoa. Kenney valitsee vaatimattoman kuution koon. Jos on epätasaisuuksia, leikkaa vain vähän irti laatta, Kenney lisää. Anna punajuurien marinoitua ponzu-kastikkeessa vähintään 30 minuuttia varmistaaksesi, että juurikas on imeytynyt mukavasti makuihin.
Kun aloitat punajuurien levittämisen, Kenney neuvoo olemaan liikuttamatta juurikkaita liikaa, jotta lautaselle ei muodostu punaisia juovia. Pese sitten punajuuret lisäämällä sitruunan kuorta, tuoretta mustapippuria ja tilkka oliiviöljyä. Kokoa marinoitua inkivääriviipaleet punajuurien päälle. Kenney suosittelee leikkiä ja kerrostaa koristeet ja laittaa päälle kevyempiä aineksia. Kokeile lisäämällä noria, mikrovihreitä, avokadoa, paahdettua seesamia, kuivattua chiliä tai paahdettua inkivääriä lisätäksesi erilaisia tekstuureja ja makuja.Lopuksi Kenney haluaa käyttää mikrotasoa raastamaan päälle makadamiapähkinöitä, jotka muistuttavat parmesaanin pölyämistä. Makadamiapähkinät antavat ruoalle hienovaraisen, mutta vaikuttavan pähkinän rikkauden. Kenney kertoo, kuinka lopullinen ruokalaji on värikäs joukko komponentteja. Hän ehdottaa myös, että toinen ote reseptiin on lisätä riisiä tai kvinoapohjaa kylläisemmäksi lautaseksi. Mitä tahansa pyöräytystä laitatkin tähän punajuuripoika-reseptiin, teet varmasti vaikutuksen ystävääsi ja omia makuhermojasi.
